Es sieht aus wie ein Schnitzel, es ist so saftig und faserig und es kaut sich wie ein Schnitzel – doch seine Zutaten sind 100 % pflanzlich. Ein neues Verfahren ermöglicht die Produktion von Fleischersatz, der gut schmeckt und nachhaltig ist.
Fleischerzeugung ist aufwendig, teuer und nicht umweltfreundlich: Um ein Kilo Fleisch anzusetzen, müssen Masttiere fünf bis acht Kilo Getreide fressen. Einfacher und nachhaltiger wäre es, wenn man aus Saaten – ohne Umweg über das Tier – Schnitzel machen könnte. Unmöglich? Nicht unbedingt: Es gibt Pflanzen, die sich für die Herstellung von Fleischersatzstoffen eignen. Welche das sind und wie sie sich in ein Produkt verarbeiten lassen, das schmeckt und aussieht wie Fleisch, haben Forscher im EU-Projekt „LikeMeat“ untersucht.
„Unser Ziel ist es, ein pflanzliches Fleischsurrogat zu entwickeln, das saftig und faserig ist, aber auch ein angenehmes Aroma hat. Das Produkt sollte gut haltbar sein, nicht teurer als Fleisch und für Vegetarier beziehungsweise Allergiker geeignet“, erklärt Florian Wild. Der Forscher vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising leitet das Projekt.
An der Entwicklung beteiligt sind neben den Wissenschaftlern am IVV auch Experten der Wiener Universität für Bodenkultur, Konsumforscher der niederländischen Universität Wageningen sowie elf kleine und mittelständische Unternehmen, die Lebensmittel oder Lebensmittelzutaten herstellen oder handeln. „Gemeinsam wollen wir eine einfache Produktionskette entwickeln, mit der sich aus rein pflanzlichen Rohstoffen ein Fleisch-Substitut fertigen lässt, das den Verbraucherwünschen entspricht“, resümiert Wild. Die Zutaten stammen vom Acker: Für die Produktion eignen sich Weizen und Erbsen, Lupinen und Soja, erläutert Wild: „Wir legen uns bewusst nicht auf eine Pflanzenart fest, weil viele Menschen allergisch auf die eine oder andere Substanz reagieren. Mittlerweile haben wir verschiedene Rezepturen entwickelt.“
Der Prototyp der neuen, vegetarischen Schnitzelfabrik steht derzeit im Labor des IVV. Die Anlage ist nicht größer als zwei Tischtennisplatten und produziert auf Wunsch ein etwa ein Zentimeter dickes Endlosfleisch, das sich nach Belieben formen lässt. 60 bis 70 Kilo Fleischsubstitut können die Forscher derzeit pro Stunde produzieren – 300 bis 500 Kilo am Tag. „Konsistenz und Biss sind bereits gut“, versichert Wild. Am Aroma werde noch gearbeitet. Bis zum Ende der Projektlaufzeit in einem Jahr soll das Fleischsubstitut vom Acker einem echten Schnitzel in nichts mehr nachstehen und fix und fertig aus der Maschine kommen.
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